2 рябчика, несколько ст л. сала топленого свиного, соус и гарнир.

Мясо рябчика несколько суховато, что бы исправить этот недостаток, за несколько часов до приготовления его замачивают в холодном молоке, причем молоко должно полностью покрывать тушку.

После того, как рябчика вынут из молока, его нашпиговывают кусочками свиного сала.

Если сделать это не удается из-за недостаточной плотности мяса, тушку опускают в кипяток на несколько секунд, и сразу же извлекают, остужают и шпигуют. Затем рябчика солят, и жарят в жаровне в большом количестве свиного жира под закрытой крышкой на самом слабом огне. После того, как рябчик будет готов, жир сливают, доливают сметанный соус и тушат несколько минут в соусе.

Для приготовления сметанного соуса потребуется 500 гр мясного бульона, сваренного с добавлением обжаренных на сливочном масле корня петрушки и головки лука, столовая ложка пшеничной муки, 40 – 50 гр сливочного масла, стакан сметаны, соль, перец черный.

На сковороде обжаривают муку до желтоватого цвета, непрерывно помешивают, и понемногу заливают бульоном. Добавляют порциями сметану, постоянно размешивая, солят и перчат. По вкусу добавляют лимонный сок или лимонную кислоту в конце варки соуса. Затем соус процедить и заправить по желанию сливочным маслом.

Кабан тушенный

800 гр мяса, 400 гр маринада, 50 – 70 гр свиного топленого сала, 150 гр вина, по одному корню петрушки и сельдерея, 2 луковки, столовая ложка муки.

Мясо промыть, обсушить и нашпиговать брусочками сельдерея и петрушки. Приготовленное таким образом мясо положить в неокисляющуюся посуду и залить остывшим маринадом. Поставить в прохладное место и мариновать не менее двух суток.

Чтобы маринад лучше проникал в толщу мяса, его можно проткнуть в нескольких местах длинной толстой иглой. Иногда часть уксуса при приготовлении маринада заменяют белым или красным вином, это придает мясу более тонкий вкус и делает его мягче. Мясо кабана достаточно жесткое, поэтому имеет смысл прежде, чем шпиговать его корнеплодами, слегка отбить.

Маринованное мясо обжарить на сале, сложить в жаровню и залить бульоном, чтобы он не покрывал мясо полностью. Добавить красное сухое вино, нарезанный ломтиками лук и тушить до полной готовности мяса.

Оставшийся при тушении бульон слить, добавить в него подсушенную на сковороде без добавления масла муку, и кипятить около 15 минут на слабом огне, затем добавить соль и процедить. Мясо перед подачей на стол нарезают ломтиками поперек волокон и, выложив на глубокое блюдо, заливают соусом.